Chléb v proměnách století

Chléb jako základní potravina ve výživě člověka se jako dlouhá červená nit táhne od úsvitu lidstva od dob, kdy se na Zemi objevil první člověk moudrý, Homo sapiens, a z lovce a sběrače se postupně stal zemědělec. Plánovité pěstování rostlin vedlo ke komplexním sociálním proměnám a ke vzniku prvních civilizací.Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu. O jeho důležitosti svědčí následující svědectví napříč dějinami: staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se chléb stal součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je „dobrý jako chléb“. O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí. Putování chleba v proměnách staletí a tisíciletí je dlouhé, pestré a inspirativní.

V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. Později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z promletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. Na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu se datují do období až 10 000 let př. Kr.

Kvašený chléb pochází z Egypta z doby před šesti tisíci lety. Jeho příprava byla objevena zřejmě náhodou. Egypťané pěstovali v nilské deltě pšenici a mezi kameny drtili pšeničná zrna na mouku, kterou pak smísili s vodou a solí – a to byl nekvašený chléb. Stalo se, že těsto zůstalo na slunci a působením bakterií vykynulo. V teplé peci se pak upekl chléb vzdušný a lehký, pokrytý hnědou kůrkou.

Úrodné povodí Eufratu a Tigridu v Mezopotámii a vyspělé obilnářství přispěly k vysoké kultuře měst a životního stylu. Nejrozšířenějším pokrmem zde byl chléb, pečený převážně z ječné mouky. Chléb se pekl tak, že z mouky a vody uhnětená placka se přitiskla na stěnu rozpálené pece nebo se pekla ve žhavém popelu.

Řekové převzali pečení chleba od Židů a Féničanů. V době asi 4000 let př. Kr. se rozvinul kult bohyně Démétér jako ochránkyně zemědělství a chléb se postupně stal základní potravinou lidu. Mlsní a zámožní Řekové jedli chléb s medem a navíc ho namáčeli do vína. Podle dochovaných záznamů působilo ve 3. století př. Kr. v Aténách 45 pekařů, kteří dokázali upéci nejrůznější druhy chlebů pro boháče, chudý lid i otroky.

Kolem roku 80 se začala v Římě vytvářet pekařská bratrstva nazývaná collegium pistorium, předchůdci pozdějších cechů.

Na našem území byla nejstarší pec na pečení chleba nalezena v Bylanech u Olomouce. Její původ se datuje do období 4800 až 4600 př. Kr.

V Čechách se podle Kosmovy kroniky objevili pekaři jako dvorní řemeslníci již v 11. a 12. století. Už za vlády krále Václava II. předepisovali otcové města, jak má být bochník chleba těžký a za kolik se má prodávat.

Chlebu se dostávalo poct, které si zasloužil. Hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Stejné úctě se chléb těšil u všech vrstev obyvatelstva.

V Praze se v roce 1387 připomíná 159 pekařů. Za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový.

Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce vytlačily veškerou výrobu z domácností a pečení chleba přešlo do rukou pekařů. Vytvářením cechů se postupně zaváděla řemeslná výroba, pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany.

V 16. století ve městech podnikali i tzv. pecnáři a plachetníci, v pekařství nevyučení řemeslníci, jejichž činnost často sloužila konšelům za výhrůžku pekařům, kteří pekli draze či nekvalitně. Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. Přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně.

Vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryši a učni, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely nad kvalitou výroby. Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. Po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Chtěl-li se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny.

V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům. V případě výroby lehčího či nekvalitního chleba byli nepoctiví pekaři potápěni ve velkém pytli nebo koši do Vltavy. Od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně.

Od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek. Původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru. Pekařství jako řemeslo se vyvíjelo a zdokonalovalo velmi pomalu.

Na počátku 20. století se v naší zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně-technické úrovně. Rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifikace, plynofikace a dopravního spojení. Ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké, moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba.

Za první republiky – v roce 1930 – bylo v zemi registrovaných 13 341 pekáren, ve kterých pracovalo 43 437 osob. Obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci či jeden nebo dva pomocníci. V roce 1924 vydalo Ministerstvo pro zásobování lidu směrnice pro kalkulace cen pečiva a chleba.

V 50. letech došlo v procesu znárodňování v souvislosti se změnou politického režimu po roce 1948 k uzavírání malých provozů (r. 1947 10 tis. pekáren, 45 tis. zaměstnanců). Postupně byly soukromé živnostenské pekárny převáděny pod nově vznikající národní podniky (města) nebo družstevní organizace (venkov).

V 70. letech jsou v jednotlivých okresech a krajích stavěny pekařské výrobní kombináty průmyslového charakteru, které vyrábějí chléb na moderním zařízení (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plynové pece), dochází k velké koncentraci výroby a zvýšení produktivity práce.

Po roce 1989 dochází k privatizaci všech výrobních kapacit a renesanci řemeslných pekáren. Prosazují se nové technologické trendy, s rozvojem trhu raketově vzrůstá sortimentní nabídka, výrobci se sdružují do výrobně-obchodních uskupení.

V současné době vyrábí chléb a pekařské výrobky v ČR okolo 750 výrobců – průmyslových a řemeslných pekáren. Pekárny provozují vedle výroby i prodej svých čerstvých výrobků ve firemních prodejnách. Nabídka pekařského sortimentu zákazníkům je jedna z největších v Evropě. V marketech se prosazuje trend dopékání zmrazených polotovarů. Pekárenský obor je kapitálově v českých rukou (výjimkou jsou pekařské výrobny nadnárodních obchodních řetězců), zaměstnává okolo 20 tis. pracovníků, roční obrat činí 25 mld. Kč.